搬家問題

今天一早上fb
一堆朋友在討論
yahoo即將在9/2開始讓我們搬家...
真是有點急

聽很多人推薦
還是google的blogger最好
所以先來註冊一下
再慢慢搬進來

我yahoo的文章不多
只有70幾篇
有很多作法也改了
所以我可能會考慮
合用的就用
不然就再重新寫過

淺談我的蛋糕作法

蛋糕體我比較常用的有戚風/全蛋海綿/分蛋海綿
(我不喜歡美式蛋糕或磅蛋糕....故沒研究)
還有另一個 網路上最具代表性的是妃娟的"黃金蛋糕"
也就是人家說的"燙麵蛋糕"








黃金蛋糕的口感最綿細/最鬆發
我剛在學做時
也失敗過好幾個
現在除非有意外
不然並不太會失敗了
這個蛋糕的烤法要很小心
一心急就會變成現在流行的"拗蛋糕"了

黃金蛋糕的作法
有點像"戚風和分蛋海綿"的綜合體
故我會希望先把戚風做熟練再來學
不然失敗率可是很高的哦!

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我如果做鮮奶油蛋糕的話
我都用"戚風"
戚風的做法是我覺得最簡單的
口感爽口/鬆發輕盈是特點
從側面切面來看
應該是要很挺的才對
會縮腰的就是失敗啦



戚風的打法:(使用冰蛋)
分蛋完後
蛋黃盡量和液態打發
加入低粉時不要同方向拌出筋
一開始打蛋白高速打到起泡加第一次糖
再打到變微白加第二次糖
改中速全發白加第三次糖
注意中速打到快好了
最後一分鐘速度用慢速打到好
把氣泡變小
成品才會細緻

打發的程度至"溼性發泡"
約8分微彎就好了
如果不懂的話
請買書研究.....

蛋黃和蛋白要拌勻也是有技巧的
先用刮刀拿1/3的蛋白至蛋黃糊
再用手動打蛋器攪拌一下
不要亂喇
只要從下到上把二種麵糊拌勻即可
然後再把蛋黃糊的部份
全部一起倒回蛋白
再從上到下輕輕的用刮刀拌均勻
不要亂喇喇很久
會很容易消泡
(這時動作要快!)

然後快速的從30公分高的地方
倒入烤模即可

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全蛋海綿蛋糕.....
看似是最簡單
不需要分蛋
可是我覺得我的失敗率也很高
重點是蛋要溫的才容易打發
我的全蛋海綿蛋糕
是只有做"長崎蜂蜜蛋糕"才會用到

以前在學做時
是說只要放在室溫2~3小時就可以打
但我發現
這樣的溫度還是不好打發
最好的是隔水加熱
水滾了
打蛋盆放入滾水裡加熱攪拌
用手去摸那個溫度
有點溫熱約40度C左右
就可以離開拿去打發了
打發的時間至少要全程用攪拌機快速打約10分鐘
一定一定要徹底的打發
如果沒有打發的話
只要加入低粉
一定消泡....
我失敗過很多次了....

口感上比較札實有彈性
組織略為粗一點
有些人偏好這樣的口感
其實也可以試看看
像我喜歡蜂蜜蛋糕
吃起來就比較溼潤
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分蛋海綿蛋糕
和戚風一樣
都需將蛋白先打發
但分蛋式海綿蛋糕
而將蛋黃和糖隔水加熱先乳化
成為細緻的蛋黃糊

將蛋白打發後和蛋黃糊拌在一起後
再加入麵粉拌至無顆粒
最後才將融化好的奶油拌入

這樣的分蛋海綿和全蛋海綿比起來
做法是較為復雜
但組織最是細緻及鬆發最具彈性

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以上只是記錄我個人的學習心得
只記載作法
當下次有實作蛋糕時
再分享配方.....

香酥韭菜餅

家裡有很多韭菜
不想一直都是包水餃或是做韭菜盒子
決定來做點不一樣的
把蔥油餅改成韭菜餅
再加上我家的人一向對中式餅類沒有抵抗力
超愛吃蔥油餅/抓餅/韭菜盒/煎餃/水煎包/牛肉餡餅.....等
吼~再想口水就流下來了....

把麵燙好揉成糰
醒至少1小時

熱水燙麵至少要60%+冷水15%
麵要燙軟,煎起來的餅
才會外酥內軟
就算冷了也不會變石頭

塗上一層油和椒鹽粉
再撒上一些芝麻

把韭菜大把大把的鋪上去

切六刀,每邊切二刀

每邊各切兩刀，共有3等份

上下那兩份都往中間包

包好後再往左邊移動包起來

然後再把中間的上下往中間包

 

最後全部包在一起

鬆弛一下再桿薄,裡頭的麵就已經有分層囉

下鍋煎熟後,剪成一片一片的吃

自製糯米豬大腸

材料:

糯米8杯

花生隨意

香菇少許切絲

蝦米少許

豬肉塊少許(不要切得太小塊)

油蔥酥少許

作法:

1.先將花生用壓力鍋高壓15分鐘

2.泡糯米至少1小時

3.豬油炒香蝦米/香菇/豬肉塊,放米酒/五香粉/胡椒粉/鹽/柴魚粉拌炒

4.加入醬油和油蔥酥拌炒

5.再把糯米放入一起炒(此時最好鍋內有水)

6.起鍋後再和煮好的花生一起拌一下

把洗好,乾淨(裡面的內膜和油都拿掉了)的豬大腸備用

用保特瓶+3根筷子灌....

一手抓住頭,一手把米推入

頭尾綁好...分段

不可灌太滿

裡頭也要灌一些水

放入鍋中煮一小時

用豬大腸可用壓力鍋低壓15分鐘

煮好後撈起來放涼


多做一些放冷凍即可

白菜肉包

把餡拌好後

就可以準備包了

等待發酵中

第一鍋冷水蒸起18分

熄火悶3分

自製鹹蛋

 

這次鹹蛋的作法和之前不一樣

我以前做的是鹽水比例是1:4

鹽400克,水1500克+米酒100克(煮開放涼)

淹過雞蛋...密封26天

這樣的作法幾乎會有1.2顆會不成功

(因為在鹽水中有的蛋會浮起來沒淹到!)

 

這次的作法簡單到連我自己都不相信會成功

哈哈哈~

是我自己想亂做的....

我就只有把蛋放進保鮮盒裡

把2/3罐鹽放進去

再加一些米酒

確定鹽的份量讓每顆蛋都有抹到

就這樣密封26天

偶爾把保鮮盒翻過來

當一打開的時候

我真的嚇一大跳

竟然有成功

而且成功率100%

每一顆蛋黃都是很圓很緊實

下次我要買土雞蛋來醃

蛋黃比較紅也比較大顆!